O arroz de risoto é uma das receitas mais versáteis e saborosas que existem. Você pode prepará-lo com diferentes ingredientes, como carne, frango, frutos do mar, cogumelos, queijos, legumes e até frutas. O resultado é um prato cremoso, al dente e cheio de personalidade.
Mas para fazer um bom arroz de risoto, é preciso seguir algumas dicas e técnicas que vão garantir o sucesso da sua receita. Neste artigo, vamos te ensinar como escolher o tipo de arroz ideal, como preparar um caldo caseiro, como refogar e cozinhar o arroz, como finalizar e servir o seu risoto, e muito mais. Confira!
A Origem do Arroz de Risoto
O arroz de risoto é um prato tradicional da região da Lombardia, no norte da Itália. Conta a história que ele surgiu por acidente, no século XVI, quando um cozinheiro derrubou muito açafrão no arroz, dando origem ao “Risoto alla Milanese”. A receita se tornou uma das mais famosas da região e hoje é reproduzida em todo o mundo, em diferentes variações.
O risoto é uma preparação que consiste em cozinhar o arroz em um caldo aromático, mexendo sempre, até que ele fique cremoso e al dente. O arroz usado para o risoto é especial, pois tem a característica de soltar amido durante o cozimento, o que dá a consistência ideal ao prato. Além disso, o risoto costuma levar outros ingredientes, como manteiga, queijo, vinho, ervas e especiarias, que agregam sabor e textura ao arroz.
Como Escolher o Tipo de Arroz para o Risoto
O primeiro passo para fazer um arroz de risoto perfeito é escolher o tipo de arroz adequado. Não adianta usar o arroz branco comum, pois ele não tem a mesma capacidade de soltar amido e ficar cremoso. Você precisa de um arroz especial, que tenha grãos mais grossos e arredondados, e que seja rico em amido.
No Brasil, existem três tipos de arroz que são usados para o risoto: o arbóreo, o carnaroli e o vialone nano. Cada um deles tem suas características e indicações, que vamos explicar a seguir:
- O arroz arbóreo é o mais conhecido e mais usado pelos brasileiros. Ele tem grãos maiores e mais “gordinhos”, que absorvem bem o caldo e ficam macios por fora, mas firmes por dentro. O arbóreo é indicado para risotos que levam porções grandes de carne na preparação, como frango, carne bovina ou suína.
- O arroz carnaroli é um híbrido, que tem grãos mais compridos e finos, e que possui mais amido do que o arbóreo. Ele é considerado o melhor tipo de arroz para o risoto, pois mantém a forma e a textura durante o cozimento, e fica muito cremoso e saboroso. O carnaroli é ideal para risotos que levam ingredientes delicados, como frutos do mar, cogumelos, aspargos e queijos.
- O arroz vialone nano é o menor entre os três tipos, e é mais arredondado. Ele solta mais amido do que os outros, o que deixa o risoto ainda mais cremoso e encorpado. O vialone nano é recomendado para risotos que levam ingredientes menores e mais suaves, como ervilhas, abóbora, cenoura e presunto.
O tempo de cozimento dos três tipos de arroz varia entre 13 a 17 minutos, dependendo da quantidade de caldo e da intensidade do fogo. O ponto ideal do arroz é o al dente, ou seja, ele deve estar macio por fora, mas com um miolo mais duro. Para saber se o arroz está no ponto, prove um grão e sinta se ele está firme, mas não cru.
Como Preparar um Caldo Caseiro para o Risoto
Outro segredo para fazer um arroz de risoto perfeito é preparar um caldo caseiro para cozinhar o arroz. O caldo é o que vai dar sabor e aroma ao seu prato, e por isso é importante que ele seja feito com ingredientes frescos e de qualidade. Você pode usar o caldo de sua preferência, de acordo com o ingrediente principal do seu risoto. Por exemplo, se você for fazer um risoto de camarão, use um caldo de peixe ou de frutos do mar. Se for fazer um risoto de cogumelos, use um caldo de legumes ou de carne.
O preparo do caldo é simples: basta ferver água com os ingredientes que você escolher, como ossos, carnes, peixes, legumes, ervas e especiarias. Deixe cozinhar por cerca de uma hora, ou até que o caldo fique bem concentrado e saboroso. Depois, coe o caldo e reserve. Você vai precisar de cerca de um litro de caldo para cada xícara de arroz.
Uma dica é fazer o caldo com antecedência e congelar em porções, assim você terá sempre um caldo caseiro à disposição para fazer o seu risoto. Você também pode usar caldos prontos, industrializados ou em tabletes, mas o sabor e a qualidade não serão os mesmos.
Como Refogar e Cozinhar o Arroz para o Risoto
Agora que você já tem o arroz e o caldo, é hora de começar a fazer o seu risoto. O primeiro passo é refogar o arroz em uma panela grande e funda, com um pouco de manteiga e azeite. Você também pode adicionar cebola e alho picados, para dar mais sabor. Refogue o arroz em fogo médio, mexendo sempre, até que ele fique levemente tostado e brilhante. Isso vai ajudar a selar os grãos e a evitar que eles se quebrem durante o cozimento.
O segundo passo é adicionar o vinho branco seco, que é um ingrediente opcional, mas que dá um toque especial ao risoto. Você vai precisar de cerca de meia xícara de vinho para cada xícara de arroz. Despeje o vinho sobre o arroz refogado e deixe evaporar, mexendo sempre, até que o álcool se dissipe. O vinho vai dar uma acidez e um aroma deliciosos ao seu prato.
O terceiro passo é adicionar o caldo, aos poucos, e cozinhar o arroz, mexendo sempre. Você deve manter o caldo aquecido em uma panela à parte, e ir adicionando uma concha por vez, sempre que o arroz secar. Mexa o arroz constantemente, para que ele solte o amido e fique cremoso. Não deixe o arroz ficar muito seco, nem muito aguado. O ponto certo é quando o arroz estiver al dente e com um caldo espesso e brilhante.
Como Finalizar e Servir o Arroz de Risoto
Quando o arroz estiver cozido, é hora de finalizar o seu risoto. Você pode adicionar os ingredientes que quiser, como carnes, frutos do mar, legumes, queijos, ervas e especiarias. Misture bem e deixe cozinhar por mais alguns minutos, até que os ingredientes estejam aquecidos e incorporados ao arroz.
Depois, desligue o fogo e acrescente mais um pouco de manteiga e queijo parmesão ralado, que vão dar mais cremosidade e sabor ao seu risoto. Tampe a panela e deixe descansar por cerca de cinco minutos, para que o arroz absorva os sabores e fique mais úmido.
Na hora de servir, coloque o risoto em um prato fundo e decore com mais queijo, ervas ou outros ingredientes de sua preferência. Sirva o risoto bem quente, pois ele perde a consistência e o sabor quando esfria. Aproveite essa delícia!
Os Ingredientes e o Modo de Preparo do Arroz de Risoto
